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Diäten - Die Rezepte (fettarme & kalorienarme Küche)

Rezepte für Abmagerung
2. Hauptteil - Salate & Snacks
Würzen mit Pfiff


Wer ein Händchen für Saucen hat:, gilt als Könner in der Küche - ganz besonders in der Salatküche. Wenn aber auch noch Essig und Öl „von Hand" gemacht sind, dann ist's einfach meisterhaft.
Die Sauce verleiht Salaten Geschmack in konzentrierter Form - da müssen die Zutaten erstklassig sein. Wie etwa dieser Frühlings-Essig (Rezept auf Seite 88), der mit frischen Kräutern sowie Wein und Essig bester Qualität angesetzt wird. Damit und mit den anderen Essigen und Ölen in diesem Kapitel können Sie Salaten die ganz persönliche Würze geben. Das geht natürlich auch vorzüglich mit einigen der Saucenklassiker, die wir Ihnen präsentieren.



Frühlings-Essig

Ergibt 1 Liter

Zutaten

6 Zweige glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
2 Sauerampferblätter
3 Borretschblätter
1 Handvoll Kerbel
50 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 TL Senfkörner
3/4 l Weißweinessig
1/4 l trockener Weißwein

Zubereitung

1. Kräuter abbrausen, trockentupfen und einige beiseite legen. Die übrigen entstielen und hacken.
2. Sellerie und Zwiebel schälen und würfeln.
3. Beides mit Senfkörnern, Essig und Wein aufkochen, erkalten lassen und samt allen Kräutern in einer Flasche 2 Wochen lang ziehen lassen.

Tipp ♦ Wunderbar zu Blatt- und Rohkostsalaten.




Saures mit Früchten (von links nach rechts): Riesling-, Beeren- und Limetten-Essig. Sie sollten, wie alle aromatisierten Essige und Öle, stets dunkel aufbewahrt werden. Wenn Sie sie nach dem Durchziehen abseihen und wieder gut verschließen, halten sie sich ungefähr 3 Monate.



Riesling-Essig

Im Bild oben, links

Ergibt etwa 0,8 Liter

Zutaten

200 g helle Weinbeeren
0,7 l Riesling
7 cl Essig-Essenz

Zubereitung

1. Weinbeeren waschen, trockentupfen und halbieren.
2. Mit Wein und Essig in eine Flasche geben und 2 Wochen ziehen lassen.

Tipp ♦ Fein zu würzigen Blattsalaten wie Feldsalat und Chicoree, zu Gemüse- und Fischsalaten.




Beeren-Essig

Im Bild oben, Mitte

Ergibt etwa 1/2 Liter

Zutaten

400 g Beeren (etwa Him-, Brom- oder Erdbeeren)
100 ml Essig-Essenz
400 ml Rose-Wein
2 cl Himbeergeist

Zubereitung

1. Beeren abbrausen, trockentupfen und entkelchen.
2. Mit allen übrigen Zutaten in einer Flasche 2 Wochen ziehen lassen.

Tipp ♦ Gut zu Salaten mit rohen Pilzen, Früchten oder Fisch und zu zarten Blattsalaten.




Limetten-Essig

Im Bild oben, rechts

Ergibt etwa 1/2 Liter

Zutaten

3 cm Zitronengras
2 Limetten (Saft und Schale)
100 ml Essig-Essenz
4 cl trockener Sherry (Fino)
1 EL Honig

Zubereitung

Zitronengras putzen, in Ringe schneiden und mit 400 ml Wasser und den übrigen Zutaten in der Flasche 5 Tage ziehen lassen.

Tipp ♦ Für asiatische Salaten.




Mit Ölen würzen

Zum Ansetzen von aromatisierten Ölen eignet sich am besten ein geschmacksneutrales, hochwertiges Öl wie etwa Sojaöl. Einmal angebrochen sind diese Öle 4-6 Wochen haltbar; füllen Sie sie daher in kleine Flaschen ab. Jedes Rezept ergibt 1/2 l Öl.




Kräftige Aromen in Öl (von links nach rechts): Knoblauch-Mandel-Öll Pikantes Kräuteröl und Gewürzöl. Da sie einen sehr ausgeprägten Geschmack haben, sollten diese Öle im Salat nur würzende Ergänzung zu einem weiteren Öl sein, das geschmacksneutraler ist.



Knoblauch-Mandel-Öl

Im Bild oben, links

Zutaten

6 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
50 g blättrige Mandeln
1/2 l geschmacksneutrales Öl

Zubereitung

1. Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit Lorbeerblättern, Mandeln und Öl in eine Flasche geben.
2. 1 Woche ziehen lassen.

Tipp ♦ Köstlich in allen Blatt- und Gemüsesalaten mit würzigem „Mittelmeer-Aroma".




Pikantes Kräuteröl

Im Bild oben, Mitte

Zutaten

1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Oregano
4 Salbeiblätter
20 g getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe
1/2 l geschmacksneutrales Öl

Zubereitung

1. Kräuter abbrausen und völlig trockentupfen. Tomaten grob hacken, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
2. Alles im Öl in einer Flasche 2 Wochen ziehen lassen.

Tipp ♦ Zu aromatischen Blattsalaten wie Romana, Radicchio oder Rucola.




Gewürzöl

Im Bild oben, rechts

Zutaten

2-3 frische Chilischoten
4 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1/2 Zimtstange (4 cm)
2 Gewürznelken
1/2 l geschmacksneutrales Öl

Zubereitung

1. Chilischoten abbrausen, völlig trockentupfen und quer halbieren.
2. Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines Küchenmesser etwas zerdrücken.
3. Mit den Chilischoten und den übrigen Gewürzen in eine Flasche geben und mit Öl aufgießen.
4. Das Gewürzöl 3 Wochen lang ziehen lassen.

Tipp ♦ Gut in würzigen Salaten mit Kartoffeln, Nudeln, Reis oder Fleisch.




Saucen-Klassiker
Vier beliebte Saucen, die nicht nur Blatt- und Rohkostsalaten Aroma geben.




Joghurt-Dressing

Zutaten

1 Lauchzwiebel
100 g Sahne-Joghurt
50 ml Buttermilch
1 EL gehackte Kräuter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Lauchzwiebel putzen, waschen und abtrocknen.
2. Vom dunklen Grün befreien und fein würfeln.
3. Übrige Zutaten verrühren, abschmecken und die Lauchzwiebel hineingeben.

Tipp ♦ Zu Blatt- und Rohkostsalaten.




Vinaigrette

Zutaten

1 EL bester Weißweinessig
1/2 TL Dijon-Senf
Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Öl
1-2 Schalotten
1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)

Zubereitung

1. Essig mit Senf und Gewürzen verrühren, bis das Salz gelöst ist.
2. Öl langsam darunterschlagen, bis es sich mit dem Essig verbindet.
3. Schalotten schälen, würfeln und samt Kräutern zufügen.

Tipp ♦ Gut zu Blattsalaten und würzigen Salaten mit Gemüse, Fleisch und Fisch.
Die Vinaigrette können Sie - je nach Salatzutaten - beliebig variieren, etwa mit anderen Kräutern und Essigen, mit Olivenöl oder mit sehr fein gehackten Kapern, Eiern, Knoblauch oder Cornichons.




Blauschimmelkäse-Dressing

Zutaten

4 EL Schlagsahne
50 g Blauschimmelkäse
1 TL Zitronensaft
1 EL Weißwein
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Sahne halbsteif schlagen. Den Käse mit einer Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft und Wein glattrühren.
2. Sahne zufügen und alles pikant würzen.

Tipp ♦ Zu Feldsalat, Rauke, Löwenzahn und Radicchio.




Thousand-Islands-Dressing

Zutaten

70 g Mayonnaise
70 g Sahne-Joghurt
1 EL Orangensaft
2 EL Tomatenketchup
Salz, Cayennepfeffer 1 TL Paprika edelsüß
1 rote Paprikaschote
1-2 Gewürzgurken (50 g)

Zubereitung

1. Mayonnaise, Joghurt, Orangensaft, Ketchup, Salz, Cayennepfeffer und Paprika edelsüß verrühren. 2.
Paprikaschote putzen, waschen, abtrocknen, wie die Gurken fein würfeln und zufügen.

Tipp ♦ Gut zu festen Blattsalaten wie Eisberg und Chicoree, zu Rohkost- und Fischsalaten.


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