Es gibt auf der Welt keine Sauce, die dem Hunger gleicht.
Miguel de Cervantes (1547-1616)
Es besteht kein Zweifel darüber, dass manche Menschen dadurch zu dick werden, dass sie zuviel essen. Aber die Vorstellung, dass alle dicken Menschen zu viel essen, ist falsch, - obwohl in gewissem Sinn natürlich alle übergewichtigen Menschen insofern zu viel essen, als sie zu viele Kalorien aufnehmen im Verhältnis zu ihrem Stoffwechsel, wenn das auch nicht bedeutet, dass sie im Vergleich zu dünneren Menschen ungeheure Mengen verschlingen. Mehrere Studien über die jeweilige Nahrungsmenge, die sowohl über- wie normalgewichtige Menschen zu sich nehmen, kommen zu dem Ergebnis, dass Dicke im Durchschnitt nicht wesentlich mehr essen als Dünne.
Möglicherweise essen Personen, die bereits übergewichtig sind, in der Phase der Gewichtszunahme gelegentlich auch übermäßig, aber nichts belegt die Auffassung, dass das dann so weitergehen muss. Im Gegenteil, viele übergewichtige Menschen erhalten sich ihren Leibesumfang schon mit relativ bescheidenen Portionen.
Und doch haben Forschungsergebnisse sehr wohl Unterschiede im Essverhalten zwischen über- und normalgewichtigen Menschen an den Tag gebracht. Diese Unterschiede beziehen sich jedoch weniger auf die Menge, als vielmehr auf das Gefühl von Hunger und Sättigung sowie auf die Zeiteinteilung der Mahlzeiten. Möglicherweise sind Unterschiede in der Art des Essens (wie oft, wann und was) sowie diejenigen Umstände, die Hunger- und Sättigungsgefühle hervorrufen, entscheidender für die Erhaltung von Übergewicht als die Menge der aufgenommenen Nahrung.
Auslöser von Esslust
Um unser Essverhalten im ganzen zu verstehen, müssen wir zuerst begreifen, was uns überhaupt zum Essen bringt, warum wir weiteressen und warum wir schließlich aufhören.
Einiges in dem folgenden Abschnitt wird vielleicht etwas sehr wissenschaftlich klingen, aber es ist überaus wichtig, dass wir wirklich alles verstehen, was zur Zeit über diese Dinge bekannt ist, denn gerade die ärgsten Fehleinschätzungen einer Abmagerung durch Diät drehen sich um diese Fragen.
Hunger
Warum essen wir? Was, außer der Gewohnheit, regt uns dazu an? Eine spontane Antwort liegt nahe: Hunger ist eine Verbindung von Reaktionen, die immer dann auftreten, wenn wir keine Nahrung bekommen. Einige Menschen verspüren dann ein Rumoren im Magen, bei manchen beginnt sogar der Magen laut zu knurren. Die einen bekommen Kopfweh, die anderen werden nervös. Es gibt nicht etwa nur ein einziges Gefühl, das wir mit Hunger identifizieren; jeder hat seine eigene Vorstellung davon, wie man sich fühlt, wenn man hungrig ist. Die bewussten Empfindungen, die wir mit Hunger verbinden, hängen nicht direkt von einer geringen Energiezufuhr in unseren Körper ab. Die Anzahl der Stunden, während der man nichts mehr gegessen hat, steht nicht unbedingt direkt in Verbindung mit der Stärke des Hungergefühls. Empfindungen, die wir als >Hunger< verstehen, können auch von sozialen Auslösern oder aus unserer Phantasie angeregt werden, wie z. B. von einem dampfenden Teller unter der Nase oder von dem Umstand, dass jetzt Essenszeit ist, oder vom Anblick von Menschen, die gerade essen. Es kann auch vorkommen, dass einem einfach nach Essen zumute ist, es sich also um eine reine Stimmungssache handelt.
Die individuellen Berichte über Hungergefühle sind äußerst subjektiv. Daher hat die Wissenschaft nach einer Methode gesucht, wie man den Verhältniszustand von Hunger zu Sattheit objektiv messen könnte. Man hat dabei untersucht, wie sich die Größe der aufgenommenen Nahrungsmenge innerhalb eines bestimmten Zeitabschnitts verändert, wie rasch und wie kräftig jemand zugreift und in welchen Zeitabständen gegessen wird. So essen z. B. die meisten Leute schneller, wenn sie hungrig sind. Aber Hunger ist nicht das einzige, was uns zum Essen bringt.
Wohlgeschmack: die Gaumenfreude beim Essen
Nicht wenig trägt der Umstand zum übermäßigen Essen bei, dass die meiste Nahrung, die uns in den westlichen Industrieländern vorgesetzt wird, so gut schmeckt - meist dank ihres hohen Zucker- und Fettgehalts. Langzeitstudien über die Wirkung von Zucker und Fett, die man dem Futter von Ratten zusetzte, zeigen, dass sie daraufhin gieriger zu fressen beginnen und folglich zunehmen. Diese Zucker- und Fettzusätze machen ja auch die in unseren Konditoreien angebotenen Süßigkeiten so unwiderstehlich.
Die meisten Forscher sind sich darüber einig, dass übergewichtige Menschen dazu neigen, mein von dem zu essen, was ihnen gut schmeckt, als ihre schlanken Kollegen - ganz gleich, ob es sich dabei um Süßigkeiten oder Fleisch und Gemüse handelt; dafür essen sie weniger von denjenigen Lebensmitteln, die ihnen nicht so gut schmecken.
Studien des Essverhaltens zeigten keine systematischen Unterschiede zwischen über- und normalgewichtigen Personen in Bezug auf Anzahl der Mahlzeiten, Essen zwischen den Mahlzeiten, Zusammensetzung der Mahlzeiten, Schnelligkeit beim Essen, Größe und Zahl der Bissen usw., ausgenommen in einer Hinsicht: Übergewichtige Menschen legen offenbar mehr Wert darauf, dass ihnen das, was sie essen, auch wirklich gut schmeckt.
Wie der Essensgenuss auf das Sättigungsgefühl wirkt
Wahrscheinlich spielt bei der Entstehung eines Sättigungs- oder Völlegefühls der Genuss beim Essen eine wichtige Rolle. Der französische Wissenschaftler Cabanac hat erkannt, dass die Nahrung einem wohlriechender und schmackhafter vorkommt, wenn man hungrig ist. Das gilt offenbar auch für die jeweilige Struktur der Nahrungsaufnahme. Sie können das für sich selbst überprüfen: Wenn Sie das nächste Mal essen, achten Sie darauf, wie herrlich Ihnen der erste Bissen schmeckt, und dann vergleichen Sie diesen Genuss mit dem Geschmack des letzten Bissens - der erste Bissen schmeckte sicherlich viel besser.
Möglicherweise ist diese Geschmacksminderung bei fortschreitender Sättigung einer der Auslöser, auf die wir uns bewusst oder unbewusst in unserer Entscheidung stützen, wann wir mit dem Essen aufhören sollen. Bei manchen übergewichtigen Menschen tritt diese Wirkung aber offenbar nicht ein: Ihnen schmeckt das Essen, wenn sie satt sind, noch immer genauso gut wie mit hungrigem Magen.
Die Frage, warum Leute eigentlich mit dem Essen aufhören, hat den Wissenschaftlern schon größte Probleme bereitet. Meistens hört man mit dem Essen schon viel früher auf, als die physiologischen Folgen einer Mahlzeit sich bemerkbar machen können. Wenn das Signal zum Aufhören aber nicht vom Körper selbst kommt, was ist es dann, das einen zum Aufhören zwingt? Einige mögliche Antworten habe ich bereits angedeutet. Es gibt natürlich auch äußere Anregungen, wie z. B. den Umstand, dass keine Speisen mehr auf dem Teller sind, dass die anderen schon mit Essen aufgehört haben oder dass man keine Zeit zum Weiteressen hat. Außerdem weckt der unterschiedliche Geruch und Geschmack verschiedener Nahrungsmittel gespeichertes Wissen über ihre Wirkung auf den Körper. Mit anderen Worten: Sie erinnern sich daran, wie satt einen verschiedene Mengen eines bestimmten Nahrungsmittels machen.
Abwechslung beim Essen
Tierversuche haben gezeigt, dass man sich eher übermäßig viel auf den Teller häuft, wenn bei einer Mahlzeit viele verschiedene Gerichte serviert werden. Wenn das zur Gewohnheit wird, kann so ein Verhalten leicht zur Entwicklung von Übergewicht führen. Es scheint in der Tat, dass das ständig vorhandene Angebot einer großen Palette verschiedener Gerichte in unserer westlichen Konsumgesellschaft eine der wichtigsten Ursachen des Übergewichts ist. Die Beschränkung auf ein einziges Nahrungsmittel- z. B. Reis - ist so reizlos und so wenig appetitanregend, dass das die Menschen unter Umständen sogar davon abhält, die für die tatsächlich erforderliche Energiezufuhr nötige Nahrungsmenge zu sich zu nehmen.
Man hat in letzter Zeit herausgefunden, dass das Gefühl der Sättigung sich eher auf bestimmte Nahrungsmittel bezieht als auf die konsumierte Nahrungsmenge. So ist es z. В. durchaus möglich, dass Sie bei einem Diner vom ersten Gang nichts mehr hinunterbringen, mit dem Dessert aber dennoch ganz gut fertig werden. Die Einteilung unserer Mahlzeiten in eine Folge von verschiedenen Gängen, erstellt wegen der kontrastierenden, abwechslungsreichen Zusammensetzung und des Geschmackes der Speisen, erhöht wahrscheinlich die Versuchung, zuviel zu essen.
Individuelle Unterschiede
Faktoren, die offenbar die Gleichmäßigkeit des Stoffwechsels und den Energieverbrauch auf längere Zeit regeln - wie Erbanlagen, Alter, Geschlecht und hormonelle Bedingungen beeinflussen auch das kurzzeitige Essverhalten. Von ihnen hängt es ab, wann ein Gefühl von Sättigung und Völle auftritt oder wann im Gefolge von Nahrungsmangel Hunger spürbar wird. Auf diese Weise wird also Ihre persönliche biologische Verfassung Ihre Beziehung zum Essen regulieren und zugleich auch die Art, wie Ihr Körper mit der eingenommenen Nahrung umgeht.
Auslöser von Körperreaktionen
Wenn Sie kauen, dann übermitteln Geschmackszellen auf der Zunge und im Mund bestimmte Informationen ans Gehirn. Die Empfindungen beim Kauen und Schlucken dienen vielleicht auch als wichtige Sättigungssignale. Experimente haben ergeben, dass Tiere schon allein vom Kauen und Schlucken vorübergehend satt werden, unabhängig davon, ob Nahrung den Magen erreicht hat oder nicht. Von Menschen, die eine Diät halten, habe ich oft gehört, dass bereits das Kauen von ungezuckertem Kaugummi, der wenig oder gar keine Kalorien enthält, das Hungergefühl beseitigt. Andere Stoffe zum Kauen mit niedrigem Kaloriengehalt sind Sellerie und rohe Karotten.
Hunger verbindet man üblicherweise mit einem leeren Magen, Sattheit mit einem vollen. Diese Vorstellung ist einfach und scheint einleuchtend, wird aber nicht von Experimenten bestätigt.
Es ist zwar richtig, dass eine Ausweitung des Magens meist vorübergehend ein Gefühl der Sattheit bewirkt. Das spielt allerdings nur bei relativ großen Nahrungsmengen eine Rolle. Wenn man sich auf die Magenausweitung als Auslöser zum Aufhören verlassen müsste, dann würde man bei weitem zuviel essen. Viele meiner übergewichtigen Patienten berichten allerdings, dass das bei ihnen so ist; von normalgewichtigen Menschen habe ich das eigentlich noch nie gehört. Wenn dieses Gefühl der Ausweitung tatsächlich für Sie ein Stoppsignal ist, dann sollten Sie versuchen, den Gürtel enger zu schnallen - ich meine das ganz buchstäblich, denn folglich wird das Gefühl der Völle früher eintreten. Und dann versuchen Sie allmählich, andere Signale zum Aufhören auszubilden.
Zu den Faktoren im Körper, die das Essen am stärksten beeinflussen, gehören jene Hormone, die bei der Verdauung und Aufnahme der Nahrungsenergie mitwirken. Im Tierversuch hat sich gezeigt, dass das Hormon Cholezystokinin an der Kurzzeitkontrolle des Essens beteiligt ist. Den Tieren wurde eine Oesophagusfistel gelegt, durch welche das Essen ausgeschieden wurde, bevor es noch in den gastro-inteslinalen Trakt (Magen und Dünndarm) eintreten konnte. Da die Nahrung den Verdauungsapparat gar nicht erreicht hatte, aßen die Tiere immer weiter, während die Nahrung immer weiter ausgeschieden wurde. Sobald man den Tieren jedoch Cholezystokinin injizierte, aßen sie weniger, obwohl die Nahrung noch immer nicht in den Magen gelangte. Das deutet darauf hin, dass Cholezystokinin als Sättigungssignal wirkt. Inzwischen hat man weitere Verdauungshormone entdeckt, und vielleicht stellt sich in weiteren Experimenten heraus, dass diese Hormone eine ganz ähnliche Rolle spielen wie das eben erwähnte. Verschiedene Pharmakonzerne versuchen sich in der Forschung nach Medikamenten zur Förderung der Gewichtsabnahme an der Herstellung von synthetischem Cholezystokinin und anderen Hormonen als Auslöser von Sättigungsgefühlen.
Kohlehydrate und Hunger
Die Menge der vorhandenen Glukose oder anderer Kohlehydrate hat für die Kontrolle des Essverhaltens wahrscheinlich eine vierfache Bedeutung. Zunächst einmal wissen wir schon länger, dass Gehirnzellen ihre Energie normalerweise aus der Glukose beziehen. Also brauchen wir irgendeinen Mechanismus, der uns die Notwendigkeit des Essens signalisiert, sobald unser Glukosevorrat schmilzt. Zweitens werden zum Unterschied von Fett die Kohlehydrate nur wenig im Körpergewebe gespeichert. Drittens werden Veränderungen im Stoffwechsel von Kohlehydraten durch viele Hormone beeinflusst, die auch Veränderungen im Essverhalten bewirken. Und viertens haben Veränderungen, die das Essverhalten beeinflussen, offenbar auch eine gewisse Wirkung auf den Kohlehydratverbrauch.
Trotz der Bedeutung der Glukose für den Körper kommt der wichtigste Auslöser des Hungergefühles anscheinend nicht, wie oft geglaubt wird, vom Blutzuckerspiegel. Die Diabetiker bieten ein gutes Beispiel dafür, dass Gefühle von Hunger oder Völle, und in deren Folge auch das Essverhalten, nicht immer direkt zusammenhängen mit dem Blutzuckerspiegel, der bei Diabetikern ohne Medikation erhöht ist. Die Vorstellung, dass es eine Art inneres Messgerät für den Blutzuckerspiegel gäbe, eine Art »Glukostat«, der beim Absinken des Blutzuckerspiegels Hungergefühle hervorruft, ist offenbar nicht richtig. Statt dessen werden vielmehr vom Vorhandensein von Glukose und von der Art und Weise, wie die Glukose benutzt wird, bestimmte Signale abgegeben, die unser Essverhalten beeinflussen. Aus jüngsten Studien geht hervor, dass die Leber glukose-empfindliche Zellen enthält, die sehr rasch Informationen über den Stand der Glukose ans Gehirn weitergeben können. Solcherlei Informationen sind es vielleicht, die uns Start- und Stoppsignale fürs Essen liefern.
Fette und Hunger
Es gibt überraschend wenige Hinweise darauf, dass die Menge des gespeicherten Körperfettes Hunger- oder Sättigungsgefühle signalisiere.
Es ist nicht auszuschließen, dass Zellen, die empfindlich auf Veränderungen des Stoffwechsels bei Fetten reagieren, eine gewisse Kontrolle des Essverhaltens bilden. Jedenfalls ist der Fettstoffwechsel auch davon abhängig, welche Zeitspanne seit unserer letzten Mahlzeit vergangen ist.
Andere Wissenschaftler vertreten dagegen die Meinung, dass jedem von uns ein ganz bestimmter Verhältniswert von Fett- zu Fleischgewebe angeboren ist und dass unser Körper die Nahrungsaufnahme dahingehend reguliert, dieses Verhältnis möglichst gleichbleibend zu halten. Das wäre auch eine Erklärung dafür, warum bestimmte Menschen trotz allem dick bleiben. Die Anhänger dieser Meinung führen an, dass dieser Verhältniswert eben von Mensch zu Mensch so verschieden sein kann wie die Körpergröße oder die Augenfarbe. Menschen mit einem höheren Verhältniswert werden dann einfach dicker als solche mit einem niedrigeren. Ich selber bin nicht davon überzeugt. Es gibt zwischen den verschiedenen Menschentypen viele biologische Unterschiede, die als Ursache für das unterschiedliche Körpergewicht in Frage kämen - aber gerade diese Unterscheidung leuchtet mir nicht so recht ein.
Eiweiß (Proteine) und Hunger
Aus Tierversuchen weiß man, dass Tiere, die entweder sehr viel oder sehr wenig Eiweiß oder essentielle Aminosäuren mit ihrer Nahrung aufnehmen, weniger essen. Es muss also einen Mechanismus geben, mit dessen Hilfe der Körper den Protein- oder Aminosäurengehalt der Nahrung sozusagen »erkennt«. In diesem Fall beeinflussen also die Aminosäuren im Blut Zusammensetzung und Art unserer Nahrung.
In letzter Zeit hat man sich ausführlich mit einer Aminosäure namens Tryptophan beschäftigt, und zwar deshalb, weil diese Aminosäure offenbar die Produktion des Neurotransmitters Serotonin beeinflusst, der seinerseits mit der Regulierung des Essens zu tun hat. Sollten diese Untersuchungen im Vorstadium dann wirklich zum Ziel führen, wird es vielleicht bald möglich sein, durch eine Veränderung des Aminosäurenspiegels im Blut auf das Essverhalten und damit auch auf die Aktivität der am Essen beteiligten Gehirnzellen Einfluss zu nehmen. Es klingt kompliziert, läuft aber letzten Endes nur darauf hinaus, dass wir durch das, was wir essen, vielleicht die Art und Weise, wie wir essen, verändern können.
Der Appetit und das Gehirn
Sämtliche Anreize zum Essen werden von Gehirn- und Nervenzellen stimuliert. Nerven im Gehirn halten körperliche Veränderungen vor, während und nach dem Essen fest, während andere Nervenzellen aus dieser Information ihrerseits Befehle ableiten, die dem Menschen sagen, wann er mit dem Essen zu beginnen, fortzufahren und aufzuhören hat. Genau kennen wir die Wirkungsweisen nicht, mit deren Hilfe die Nervenzellen unser Essverhalten bestimmen, aber es gibt im Gehirn besondere neuroanatomische und neurochemische Systeme, die erst einmal in Gang kommen müssen, bevor wir zu essen beginnen können. Gerade der Hypothalamus im Vorderhirn wurde in Bezug auf die Kontrolle des Essverhaltens sehr ausführlich erforscht, und man fand heraus, dass diese immer sekretorische Drüse daran einen großen Anteil hat.
Neurotransmitter sind Substanzen, die der Verbindung der Gehirnzellen untereinander dienen. Es handelt sich bei ihnen um chemische Stoffe, die von den Enden der Neuronen in kleine Hohlräume, Synapsen genannt, abgesondert werden. Jedes Gehirnneuron bedient sich eines bestimmten Neurotransmitters. An der Regulierung der Nahrungsaufnahme sind viele Neurotransmitter im Gehirn beteiligt: das Serotonin, das Dopamin, das Noradrenalin (Norepinephrin) und Adrenalin (Epinephrin). Die drei zuletzt genannten gehören zu jener Klasse von Neurotransmittern, die auch Katecholamine genannt werden.
Appetitzügler
Die Appetitzügler, die bisher zur Behandlung von Übergewicht eingesetzt wurden, wirken auf die eben genannten Neurotransmitter in einer Weise ein, dass sie ihre Fähigkeit zur Transmission, zur Weiterleitung also, beeinträchtigen. Amphetamine verändern offenbar die Leitfähigkeit der Katecholamine im Gehirn. Der neue Appetitzügler Fenfluramin beeinflusst vor allem den Neurotransmitter Serotonin. Diese Medikamente werden in den verschiedenen Ländern unter verschiedenen Firmennamen verkauft, sind aber überall erhältlich. Nicht jeder Appetitzügler ist jedoch für jeden einzelnen Patienten gleich gut geeignet. So scheint es beispielsweise, dass Fenfluramin am besten für jene Menschen passt, die leicht zu viele Kohlehydrate zu sich nehmen, weil nämlich eine hohe Zufuhr an Kohlehydraten den Serotoninspiegel im Gehirn beeinflusst und weil Fenfluramin genau diese Wirkung künstlich hervorruft. Wenn Sie einen Appetitzügler verwenden wollen, dann besprechen Sie das zuerst mit Ihrem Arzt, denn nur er kann Ihnen raten, welches Medikament am besten für Sie und Ihren Körper geeignet ist.
Die Wissenschaft rechnet indes eigentlich gar nicht so recht damit, dass es gelingen wird, einen auf Dauer wirksamen Appetitzügler zu entwickeln, der über verminderten Appetit zu einer verminderten Nahrungsaufnahme führt. Dieser Meinung bin auch ich, und zwar aus mancherlei Gründen. Verschiedene Formen des Übergewichts haben ihre Ursache nicht in einem Mangel an Selbstbeherrschung, wenn es ums Essen geht, sondern in physiologischen Eigenheiten. Wenn jemand zuviel isst, dann liegt der Grund dafür nicht notwendigerweise in jenen biologischen Mechanismen, die die Appetitzügler angeblich beeinflussen. Wieviel wir während einer Mahlzeit essen, hängt noch von ganz anderen Faktoren ab. Es ist mehr als zweifelhaft, ob sich jemals eine Droge entwickeln lässt, die alle diese nicht körperbedingten Effekte, die von festlichen Einladungen bis zum verlockenden Anblick der Speisen reichen können, völlig beherrscht.
Dagegen ist es eher wahrscheinlich, dass man Medikamente zu entwickeln lernt, die auf Art und Weise der Speicherung oder Verbrennung von Nahrung einwirken. Wissenschaftler arbeiten an der Herstellung von Medikamenten, die die vollständige Verdauung der Nahrung und die Aufnahme von Nährstoffen im Magen verhindern, die den Vorgang der Fettspeicherung unterbinden oder den thermogenen Essenseffekt verstärken sollen, und dies ohne unerwünschte Nebenwirkungen. Es ist durchaus möglich, dass diese Mittel bald auf dem Markt sein werden, aber nicht wahrscheinlich, dass sie bei jedem in gleicher Weise wirken.
