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Diäten - Die Rezepte (fettarme & kalorienarme Küche)

Rezepte für Abmagerung
2. Hauptteil - Gemüse
Alles, was man füllen kann


Da hätten wir einmal die Gemüsesorten, die - ausgehöhlt - gleichzeitig als essbares Servierschälchen dienen. Kartoffeln, rote Beten, Zwiebeln, Paprikaschoten oder Fenchel eignen sich dazu hervorragend und schmecken einfach köstlich
Zum anderen gibt es die Blattgemüse, die besonders leckere und vor allem sehr gut formbare Hüllen ergeben. Der großblättrige Winterspinat z.B. eignet sich für zarte Füllungen, der milde Wirsing sogar für Fisch. Absolute Spitzenreiter aber sind Weiß- und Rotkohl. Wichtig ist, dass man den ganzen Kohlkopf vorgart, damit sich die meist fest anliegenden Blätter ablösen lassen, ohne zu zerreißen. Eine äußerst schmackhafte, von der französischen Küche beeinflusste Variante sind die Rotkohlrouladen mit Entenbrust, deren Rezept Sie hier finden.



Gefüllte Auberginen

Fett pro Portion: 10 g

Zubereitungszeit: 20 Min.

Gar- und Backzeit: 1 Std.

Für 4 Personen

Zutaten

60 g braune Linsen
2 große Auberginen
1 TL Pflanzenöl
1 EL Wasser
1 rote Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 rote Paprika, feingehackt
40 g Pinienkerne, geröstet
1 Dose (450 g) Tomatenstücke
50 g Rundkornreis, gekocht
2 EL frischer gehackter Koriander
1 EL frische gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer, zum Abschmecken
2 EL geriebener Parmesan

Zubereitung

1. Linsen in einem Topf mit Wasser 25 Minuten weich kochen; abgießen. Auberginen längs halbieren und aushöhlen (1 cm Rand stehenlassen). Das Innere fein würfeln.
2. Eine große Pfanne leicht einfetten, das Wasser hineingeben und Zwiebel mit Knoblauch darin unter Rühren glasig dünsten. Die gekochten Linsen mit Paprika, Pinienkernen, Tomaten, Reis und Auberginenfleisch zufügen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich dünsten. Koriander und Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Auberginenhälften 4-5 Minuten in kochendem Wasser oder in der Mikrowelle auf höchster Stufe 8 Minuten garen. Die Füllung in die Auberginen geben. Mit Parmesan bestreuen. 5-10 Minuten unter dem Grill überbacken. Sofort servieren.

Auberginenhälften aushöhlen, dabei einen I cm dicken Rand stehenlassen.

Koriander und Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auberginenhälften ca. 5 Minuten in Wasser weich kochen.




Rotkohlrouladen mit Entenbrust

Fett pro Portion: 36 g

Kochzeit im Rezept

Für 4 Personen

Zutaten

1 großer Rotkohl 
Salz 
375 g Entenbrust 
50 g Butterschmalz 
125 g luftgetrockneter Schinken, z.B. Parmaschinken 
1 Ei, 1 Eigelb  
1 EL Creme double  
2 EL Portwein 
2 EL gemahlene Haselnüsse 
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle  
1/4 l trockener Rotwein  
1/8 l Instant-Fleischbrühe  
200 g Schlagsahne  
1 EL grüner Pfeffer

Zubereitung

1. Den geputzten Kohl im ganzen in Salzwasser 5 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Vorsichtig 16 Blätter ablösen. Die Rippen an den Enden flach schneiden und je 2 Blätter leicht überlappend zusammenlegen. Entenbrust abbrausen und in 20 g Butterschmalz pro Seite 5 Minuten braten, abkühlen lassen und mit dem Schinken pürieren. Ei, Eigelb, Creme double, Portwein und Haselnüsse untermischen.  
2. Die Farce mit Salz und Pfeffer würzen, zu 8 Röllchen formen und auf die Kohlblätter geben. Blätter zu Rouladen rollen, mit Küchengarn umwickeln und im übrigen Fett rundherum bräunen. Mit Wein und Brühe ablöschen und zugedeckt 30 Minuten schmoren. Rouladen herausnehmen, den Fond mit Sahne loskochen, cremig einkochen und salzen. Pfefferkörner zufügen und die Sauce extra zu den Rouladen reichen.




Weißkohlrouladen

Dass die Amerikaner die Deutschen als Krauts belächeln, liegt sicher nicht an unserer Vorliebe für Sauerkraut -denn die gibt es auch in anderen Ländern. Es liegt wohl eher an den Weißkohlrouladen, die von der Küste bis zum Alpenrand, von der Oder bis zum Rhein über alles geliebt werden. Dabei hat jede Hausfrau ihren eigenen Kniff für die Füllung - hier sind es die getrockneten Pilze

Fett pro Portion: 38 g

Kochzeit im Rezept

Für 4 Personen

Zutaten

1 großer Weißkohl 
Salz 
1 Brötchen vom Vortag 
1/8 l Milch 
1/2 Bund Petersilie  
5 g getrocknete Steinpilze  
3 Zwiebeln 
1 Ei  
375 g gemischtes Hackfleisch 
weißer Pfeffer aus der Mühle  
100 g durchwachsener Speck  
20 g Butterschmalz 
2 EL Tomatenmark  
1/4 l kräftige Fleischbrühe  
100 g saure Sahne

Zubereitung

1. Geputzten Kohl wie im nebenstehenden Rezept vorbereiten, jedoch nur 8 Blätter ablösen. Brötchen würfeln, mit heißer Milch übergießen und quellen lassen. Petersilie abbrausen, trockentupfen und hacken. Steinpilze zerbröseln. Zwiebeln schälen und würfeln. 1 Zwiebel mit Brötchen, Petersilie, Pilzen und Ei zum Hackfleisch geben. Vom restlichen Kohl knapp 1 /4 hacken und unter die Fleischmasse mischen.  
2. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Fleisch auf den Kohlblättern verteilen, diese zu Rouladen rollen und mit Küchengarn umwickeln. 50 g Speck würfeln, in einem Bräter auslassen. Grieben zur Seite schieben. Butterschmalz zum Speckfett geben und die Kohlroulden darin kräftig braun anbraten, die übrigen Zwiebeln ebenfalls mitbraten. Tomatenmark und Brühe zufügen und Rouladen zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen. Dann das Fleisch herausnehmen und den Fond mit saurer Sahne als Sauce verfeinern.




Wirsingrouladen mit Fischfüllung

Fett pro Portion: 28 g

Kochzeit im Rezept

Für 4 Personen

Zutaten

400 g tiefgekühlte Schollenfilets 
1 großer Kopf Wirsing  
Salz 
weißer Pfeffer aus der Mühle 
4 EL Zitronensaft  
4 Schalotten  
100 g Butter  
40 g gehackte Mandeln  
1/8 l trockener Weißwein  
1/2 Glas Fischfond (200 ml) 2 Eigelb 
50 g Creme double Currypulver

Zubereitung

1. Die Fischfilets auftauen lassen. Wirsingkohl von den äußeren harten Blättern befreien. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, den ganzen Kopf darin wie auf Seite 80 beschrieben blanchieren und etwas abkühlen lassen. Dann 12-16 Blätter ablösen und mit der Rippe nach oben auf Küchentüchern ausbreiten. Mit einem Messer die Rippen flach schneiden. Aus dem übrigen Kohl 1/4 herausschneiden, Strunk entfernen und Blätter fein hacken. Fisch abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Zitronensaft bestreichen. Die Schalotten schälen, würfeln und in 15 g Butter glasig braten.  
2. Den gehackten Kohl zufügen und 5 Minuten im eigenen Saft unter Rühren dünsten, dann abkühlen lassen. Fischfilets in 2 cm breite Streifen schneiden und in die Mitte der Kohlblätter geben. Mit Mandeln bestreuen und die Kohl-Schalotten-Mischung darübergeben. Kohlblätter seitlich über die Füllung schlagen, dann von unten zur Spitze zu Rouladen zusammenrollen. Etwa 30 g Butter in einem ovalen Topf erhitzen. Rouladen mit der geschlossenen Seite nach oben hineingeben und zart anbraten, dabei einmal vorsichtig wenden. Wein und Fischfond angießen, salzen und die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren. Dann aus dem Topf herausnehmen und warm stellen.  
3. Den Fond durch ein Sieb gießen. Eigelb mit restlichem Zitronensaft und 1 Prise Salz bei milder Hitze cremig aufschlagen, nach und nach Fond und Creme double unterrühren. Zum Schluss die restliche Butter in kleinen Flöckchen einschlagen. Die Sauce mit Curry und Salz abschmecken und mit den Rouladen auf Tellern anrichten. Dazu schmecken kleine Salzkartoffeln oder mit Wildreis gemischter Langkornreis.

Tipp ♦ Wirsingrouladen mit Fischfüllung lassen Feinschmeckerherzen höher schlagen. Aber was tun mit dem restlichen Kohl? Hier ein Vorschlag: feinhacken und mit gewürfelten Schalotten in Butter dünsten. Mit einem Schuss Sahne verfeinern und am nächsten Tag als Beilage reichen.




Erbsensoufflé in Paprikaschoten

Fett pro Portion: 9-10 g

Kochzeit im Rezept

Für 4 Personen

Zutaten

125 g gelbe Schälerbsen  
50 g tiefgekühlte Erbsen  
2 Schalotten 
1 Knoblauchzehe  
1 Bund Suppengemüse  
25 g Butter  
4 große rote Paprikaschoten  
2 Eier 
2 EL Creme double 
Salz weißer Pfeffer aus der Mühle  
gemahlener Koriander

Zubereitung

1. Schälerbsen waschen und in 1/2 l Wasser 4-6 Stunden einweichen. Gefrorene Erbsen bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, Suppengemüse putzen. Alles fein würfeln und in 20 g Butter glasig braten. Schälerbsen mit dem Einweichwasser hinzufügen und in 45 Minuten garen, bis sie ganz weich sind und das Wasser vollständig aufgesogen haben. Von den Paprikaschoten die Stengelansätze mit etwas Fruchtfleisch als Deckel abschneiden. Kerne und Rippen aus den Schoten entfernen, Paprika waschen und gut trockentupfen.  
2. Eine Form mit der restlichen Butter einfetten und Schoten hineinsetzen. Die gekochten Erbsen abkühlen lassen, mit einem Schneidstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier trennen, Eigelb und Creme double unter das Erbsenpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Eiweiß zu schnittfestem Schnee schlagen und 2 Esslöffel davon unter das Püree mischen. Erst dann den restlichen Eischnee locker unterheben.  
3. Die Soufflemasse in die Paprikaschoten füllen und die aufgetauten Erbsen darüberstreuen. Die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen (Gas: Stufe 3) auf die Mittelschiene stellen und 30-35 Minuten backen, bis die Oberfläche zart gebräunt ist. Dann sofort servieren. Die Souffles schmecken vorzüglich als Vorspeise oder als Beilage zu gebratenem oder pochiertem Edelfisch sowie zu hellem Fleisch.   
Variation: 
Statt der Schälerbsen können Sie auch gelbe oder rote Linsen verwenden -sie müssen nicht eingeweicht werden und ersparen somit etwa 10 Minuten Kochzeit. Rote Linsen in etwa 275 ml, gelbe in knapp 1 /4 l Wasser garen.

Tipp ♦ Erbsensoufflé in Paprikaschoten schmeckt einfach köstlich! Die Schoten bleiben allerdings relativ knackig. Wer das nicht so gerne mag, sollte sie vor dem Füllen 4-5 Minuten in leise siedendem Wasser vorgaren. Die Form muss dann aber sehr klein sein, damit die Schoten Standfestigkeit haben.




Rote Beten mit Zwiebelfüllung
Im Bild oben

Fett pro Portion: 28 g

Kochzeit im Rezept

Für 4 Personen

Zutaten

6 rote Beten, etwa 1 kg  
150 g magerer Schinkenspeck  
20 g Butter  
4 Zwiebeln  
2-3 Knoblauchzehen  
1 Apfel (Boskoop)  
50 g Créme fraiche 
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle  
125 g Holland-Schnittkäse mit Senfkörnern oder Kreuzkümmel, in Scheiben

Zubereitung

1. Rote Beten waschen, mit einem Zahnstocher einige Male einstechen. Dann in Alufolie wickeln und im Ofen bei 225 Grad (Gas: Stufe 4) auf der Mittelschiene etwa 40 Minuten backen. Nebenher den Schinkenspeck fein würfeln und in der Butter auslassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln, zum Speck geben und glasig braten. Den Apfel ebenfalls schälen, entkernen und würfeln. Mit Creme fraiche zu den Zwiebeln geben und unter Rühren einige Minuten einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.  
2. Die roten Beten abkühlen lassen. Dann aus der Folie nehmen, halbieren, bis auf knapp 1 cm Rand aushöhlen und auf ein Backblech setzen. Die Zwiebelmischung hineinfüllen. Käse in 2 cm breite Streifen schneiden. Rote Beten mit Käse belegen, in den heißen Ofen auf die obere Schiene schieben und etwa 5 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Tipp ♦ Dazu passt frisches Bauernbrot.
Bei den Roten Beten mit Zwiebelfüllung bleibt Fruchtfleisch übrig. Zwiebelreste können Sie mit gekochten Kartoffeln pürieren, mit Brühe und Sahne aufgießen und als Suppe servieren. Die roten Beten schmecken fein unter Feld- oder Endiviensalat - einfach mit hartgekochten Eiern hacken und untermischen


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