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Diäten - Die Rezepte (fettarme & kalorienarme Küche)

Rezepte für Abmagerung
4. Knoblauch - Warenkunde


Wie so vieles Würzige und Pikante, das wir ganz selbstverständlich in der Küche verwenden, hat auch der Knoblauch seine Urheimat in asiatischen Weiten. Die Steppengebiete Kirgisiens boten ihm offenbar besonders günstige Wachstumsbedingungen, denn von hier aus trat er seinen Siegeszug zu den Kochtöpfen Chinas an. »Su-an« nannten ihn die Chinesen und räumten ihm unter den Gewürzen des Ostens einen ganz besonderen Platz ein. Auch in Indien und im Vorderen Orient kam bald kein Koch mehr ohne die würzige Zwiebel aus. Knoblauchdüfte umwehten schon die Großbaustelle der Cheopspyramide, denn die Baumeister der Pharaonen hielten sich ihr Heer von schuftenden Sklaven durch Extra-Knoblauch-Rationen bei Kräften. Bei der Vertreibung aus dem Heiligen Land beklagten die Juden überlieferter maßen ganz besonders den Verlust ihrer Knoblauch- und Zwiebelvorräte, die sie in der Heimat zurückgelassen hatten.

»Skorodon« nannten die Griechen den Knoblauch, und die Römer gaben ihm den Namen »Allium«, der ihm bis heute mit seiner botanischen Bezeichnung Allium sativum geblieben ist. Im kühlen Mitteleuropa konnte man sich lange nicht mit der von allen Mittelmeeranrainern so heiß geliebten Gewürzpflanze anfreunden. Und noch in den Zwanzigerjahren stand in einem deutschen Konversationslexikon über den Knoblauch zu lesen »Er wird als Würze zu Saucen und Fleischspeisen besonders von Juden, Russen und Türken benutzt und erzeugt widerwärtige Ausdünstung.«

Zum Glück für die Knoblauchküche wurden die Deutschen von diesbezüglichen Animositäten durch die nach dem Zweiten Weltkrieg vehement einsetzende Reisewelle zumindest teilweise kuriert. Sie lernten den Knoblauch von seiner schönsten und würzigsten Seite in Italien, Spanien, Frankreich und Griechenland kennen. Nationalitätenrestaurants in deutschen Städten und Dörfern taten das Ihre, und so zieht auch durchs deutsche Eigenheim der Duft von knoblauchschwangeren Speisen.


SO KÄUFEN SIE KNOBLAUCH RICHTIG EIN

Lassen Sie sich nicht zu fertigen Knoblauch-Würzmitteln verführen. Sie sind zwar praktisch im Gebrauch, können aber die frischen Zehen auf keinen Fall ersetzen. Kaufen Sie frischen Knoblauch, wann immer Sie einen angeboten bekommen. Die saftigen Knollen und das frische Grün schmecken besonders gut in gewürztem Quark, in angemachtem Schafskäse oder in Salaten. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Haut nicht gelb oder grau verfärbt, sondern weiß oder zartviolett ist. Jede Zehe sollte prall und voll aussehen. Eingetrocknete und verschrumpelte Zwiebeln sind nicht mehr zu gebrauchen. Zeigt sich bereits ein Keim, ist die Lagerzeit abgelaufen. Man kann die Zehen zwar noch verwenden, sollte aber den Keim entfernen. Auf unseren Märkten werden amerikanischer oder kreolischer und japanischer Knoblauch mit weißer Haut und französischer bzw. italienischer mit hellvioletter Haut angeboten. Daneben wird immer häufiger in gut sortierten Gemüseläden und -abteilungen leicht angeräucherter Knoblauch in den Wintermonaten angeboten, der durch das Räucherverfahren meines Erachtens ein milderes Aroma hat. Er ist nur kurz haltbar, da er sehr schnell keimt. Kauft man größere Mengen ein, gilt dasselbe wie für den selbst geernteten Vorrat: Knoblauch braucht einen trockenen, luftigen Lagerplatz.


WIE MAN KNOBLAUCH AM BESTEN HANDHABT

Die Zehen werden geschält und dann unter Zugabe von etwas Salz mit dem Messerrücken zerdrückt oder im Mörser zerstoßen. Man kann Knoblauch natürlich auch fein hacken oder in Scheibchen schneiden. Zum Mitkochen in Speisen, die später durchgesiebt werden, also beispielsweise Rinds- oder Fischsuppen, gibt man am besten eine oder zwei ungeschälte, gewaschene Zehen, die später entfernt werden, dazu. Wer den Knoblauchduft im Salat nicht zu intensiv mag, der sollte die Salatschüssel mit der Schnittfläche einer halbierten Zehe ausreiben.

Die praktischste Art, mit Knoblauch umzugehen, ermöglicht die metallene Knoblauchpresse, in die man die Zehe einlegt, um den Saft herauszupressen.

Man sollte das kleine Gerät nach jeder Benützung sofort unter fließendem Wasser abspülen.

Vorsicht ist geboten, wenn man Knoblauch glasig anbraten möchte. Ist das Bratfett nur eine Spur zu heiß, wird er braun und bitter. Man sollte ihn deshalb immer nur schwacher Hitze aussetzen.

Je länger der Knoblauch mitkocht oder -brät, desto mehr verliert er von seinem unvergleichlichen Aroma. Es empfiehlt sich daher, den Knoblauchsaft oder die im Mörser gestoßene Knoblauchpaste den Gerichten erst zuzusetzen, wenn sie schon fast gar sind. Auch in Salate gibt man die feingehackten Zehen erst unmittelbar vor dem Servieren.


WAS MAN MIT KNOBLAUCH ALLES WÜRZEN KANN

Die Frage ist ganz leicht zu beantworten. Knoblauch passt zu fast allem, zu Fleisch und Fisch, zu Gemüsen und Kartoffeln, zu Nudelgerichten und Eierspeisen. Abgesehen von süßen Sachen gibt es praktisch nichts, was nicht durch etwas Knoblaucharoma noch wohlschmeckender würde.

Unerlässlich ist Allium sativum in Hammel- und Lammgerichten, in Fischsuppen und in den klassischen Knoblauchsaucen, in Gerichten mit Meeresfrüchten und zu Gemüsen wie Auberginen, Zucchini, Blattspinat und Bohnen.

Schließlich vertreibt man mit Knoblauch nicht nur die bösen Geister und Vampire, sondern holt sich mit den Zwiebelchen, die es wahrhaftig in sich haben, einen wahrhaft guten Geist in die Küche.


KNOBLAUCH AUS DEM EIGENEN GARTEN

Wer die Segnungen des Knoblauchs am eigenen Leib und Magen erfahren hat, der möchte sich gewiss - falls er im Garten oder auf dem Balkon ein sonniges Plätzchen frei hat - seinen Knoblauch selbst anbauen. Nichts leichter als das. Man braucht nur einige Zehen in die Erde zu senken, am besten in einem Abstand von 20 Zentimetern nach allen Seiten und dann geduldig zu warten.

Allerdings sollte der Boden nicht frisch gedüngt sein. Günstige Pflanzzeiten sind Herbst und Frühjahr. Wer die Zehen im Oktober steckt, kann im folgenden Frühsommer ernten. Liegt die Pflanzzeit im März, beginnt die Ernte im Spätherbst, wenn sich das Laub der Pflanzen verfärbt. Natürlich schmecken die Zehen frisch aus dem Garten am besten, aber ihr Aroma leidet bei Lagerung in einem trockenen Raum keineswegs.

Man kann die getrockneten Knoblauchzwiebeln zu einem Strauß zusammenbinden oder flechten und an der Decke aufhängen. Die Lagerung größerer Mengen in der Küche ist nicht günstig, weil ihnen der Kochdunst schadet.


DIE HEILSAMEN INHALTSSTOFFE

Dass man auch im Norden den Knoblauch inzwischen zu schätzen weiß, hat nicht nur mit dem gestiegenen kulinarischen Anspruch, sondern auch mit dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein und dem zunehmenden Ansehen der Naturheilweise zu tun. Denn Knoblauch ist gesund! Zwar glaubt heute niemand mehr, dass er Haarausfall bremst oder Tollwut heilt, und auch zur Stärkung von Fruchtbarkeit und Zeugungskraft wird er nicht mehr herangezogen. Aber man kennt die Kraft des ätherischen Öls, aus dem sich im Körper Allicin bildet, das nachgewiesenermaßen eine antibiotische Wirkung hat. So lindert Knoblauch Magen- und Darmbeschwerden, beugt Arterienverkalkung vor, hilft bei zu hohem Blutdruck und fördert die Durchblutung. Und da er zu fast allem schmeckt, was man im Laufe des Tages zu sich nimmt, wird es den meisten kaum schwerfallen, mindestens eine Zehe täglich zu verzehren.

Und der Duft? wird mancher fragen, der die Abneigung vieler Zeitgenossen gegen Gesprächspartner mit Knoblauchfahne kennt. Nun, dagegen ist noch kein Kraut gewachsen, wiewohl der eine auf rohe Petersilie, der andere auf Gewürznelken, Koriander oder Kaffeebohnen schwört. Das Problem ist, dass dem Gegenüber der Knoblauchgeruch nicht nur mit dem Atem entgegenweht, sondern dass er auch über die Haut ausgedünstet wird. Man muss sich also vorwiegend auf die Toleranz der Mitmenschen und darauf verlassen, dass immer mehr Leute sich zum Knoblauch bekehren. Denn wer selber Knoblauch gegessen hat, nimmt das Knoblauchparfüm eines anderen nicht mehr wahr.



SO WIRD KNOBLAUCH GEHANDHABT

Die geschälte Zehe längs halbieren und den hellgrünen Keim entfernen.

Die geschälten Zehen durch die Knoblauchpresse drücken,

oder die geschälten Zehen mit einem breiten Messer quetschen.

Geschälte Knoblauchzehen mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste quetschen.

Sieht dekorativ aus: ungeschälte Knolle quer halbieren und mitgaren.

Kurz überbrühte ungeschälte Zehen wie Mandeln aus der »Haut fahren« lassen.


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